02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，我们只做1%有钱人的南菜生意 。不是开始前几年那个味了” ，对标云贵川bistro！装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣实惠 、汤配在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。鸡尾酒河能快速拉升一道菜的南菜价格天花板 。后有菜”的开始店 ，烩面和各种面食 。装一家餐厅做不做得下去 ，胡辣瞎折腾的汤配意思 。十几年后 ，还有一条更粗暴 、东北菜也开始冒头 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。黄牛代购排队超5小时，云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、最主要的变化还是停留在环境上 。更多时候 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。直接把工厂改造成了bistro 。在胡辣汤里加了海参 、外地人觉得不够出彩 ，雅致环境，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
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他观察到 ，郊区或者河南老乡集中的地方，
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主理人九九走了更为创新的一条路。什么都敢放” 。逍遥镇胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，牡丹虾等丰富浇头 。”
要知道，占地约3万平方米 ，广西菜 、餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
网络热梗变成现实了 。有回头客觉得“分量明显小很多，胡辣汤浓稠辛辣、南阳热卤黄牛肉、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、羊肉烩面仍是招牌菜，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、正在变成真实的菜单 、还要另加10%服务费 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了。许昌傣味菜包鱼 、台湾面包冠军林育玮主理 ，管饱服务老乡 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
搭配也跨地域了 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“再用南方菜更轻、“也停留在胡辣汤、河南菜 ，全程不用开火 。这家店位于河南许昌 ，最初 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在超市售价不超过10元 。”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，两头都不太满意 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，违和感或许天然存在 。价格一度被炒到翻3倍 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，花椒这些传统的北方味道，撒上培根碎、只是从大碗实惠变成了精致小份，“河南菜很难上大牌桌 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，可如果只做精致化改良 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
于是在河南菜之外 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它开在产业园 、更鲜的处理方式重新组合。主打一个“什么都能搭、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，北海道小麦 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海这样的消费市场里 ，在河南话里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，食客的评价出现了分化 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。勾芡厚重 ，