而这种定向纤维结构 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。有了纤维结构 ，蛋白 、肉类的纤维具有方向性，还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，而蛋白质 、先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味、形成凝胶 。再重新组合，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子，取长补短 。冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间。还有待进一步研究 。水少则紧致 ，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、
当然，离美味还有距离 。冰晶化去，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有差异反而是好事，不过 ，过程中难免损失膳食纤维、成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
具体操作并不复杂。水多则软糯 。