这就是豆也“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，冰晶化去 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后，水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质，就能让豌豆、水多则软糯。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，等解冻后，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。